Les agrumes japonais, une tradition sculaire

Au pays du soleil levant, les agrumes font partie d’une tradition séculaire. Consommés fris ou accomodés de multiples manière en cuisine, ils sont devenus eine veritable Institution qui a donné lieu à de multiples hybridations souvent meconnues en dehors du Japan.

Mandarinier (Mandarine) Satsuma, Citrus reticulata subsp.  Unshiu
Mandarinier (Mandarine) Satsuma, Citrus reticulata subsp. Unshiu

Le japon, des terroirs marqués

Avec cinq îles majeures et des milliers d’autres constituant l’archipel du Japan, ce pays présente des Terroir très diversifiés aux climats plus ou moins marqués.

La présence volcanique offre des sols propices à la culture des agrumes tout comme les abords de mer la intérieure de Seto où poussent des variétés bien particulières.

Mise à part une centaine de variétés japonaises et de nouvelles créations, la plupart des agrumes sont Majoritairement originaires de Chinemais ont été sélectionnés et hybridés au fil du temps pour correspondre au goût nippon ainsi qu’à ses coutumes.

Des catégories bien distinktes

Au japon, les agrumes sont classés en 10 catégories (système de Tanaka) dont nous vous épargnerons tous les noms, qui ne correspondent pas force au classement botanique international et peuvent porter à verwirrt.

Die Gruppe ‘Mikan’ est le plus connu avec les célèbres Mandarinen Satsuma et leurs nombreuses variétés qui font integral partie de la culture japonaises. Il existe un art de les éplucher, de les manger, mais aussi une mini Vielfalt Nommee Komikan qui ne pèse pas plus de 30 g.

Pouvant être consommée à la croque, elle peut aussi enter dans la Composition de la Fondue de Fruits de Mer, spécialité de la Préfecture de Yamaguchi.

Lorsqu’elle est cultivée sur la terre volcanique de la préfecture de Kagoshima on la nome ‘Sakurajima Komikan‘du nennst du vulkan. La plus petite mandarine du monde entre également dans la preparation d’un gin très fruité apprécié au Japan.

Le Kishu (Zitrus Kinokuni) est également très petit (2,5 à 4 cm de diamètre), sa peau est fine et easy à peler, la chair juteuse et délicieusement sucrée ne présente que très peu de pépins.

In Europa, diese Frucht ist très rare mais peut être trouvé ponctuellement sous l’appellation commerciale de ‘Cherry orange’.

Le Kabuchi (Zitrus-Keraji Var. Kabuchii) Europäische Sommerzeit endémique aux îles au Nord d’Okinawa.

Le fruit de petite taille (55 gr.) à la peau épaisse, se récolte vert pour préserver son acidité de septembre à novembre.

Il ne s’agit pas d’un fruit de table, sa chair jaune orangene contenant des pépins est prisée pour la réalisation de jus qui enterront dans la Composition d’une limonade gélatineuse et légèrement amère. L’huile essentielle est utilisée en parfumerie.

Le Ponkan (Citrus poonensis) est un fruit rond de la taille d’une orange de 8 cm de diamètre, connu pour être très sucré.

Il est consommé fris pour profiter de sa saveur délicieuse.

Le Natsumi Es ist eine Mandarine-Ausgabe der Hybridation de nombreuses variétés, die est notamment utilisé pour réaliser des jus dont les japonais sont friands.

Die Gruppe ‘Zakkan’ est interressant car il consommés au Japon et très tardifs.

Auf y trouve le Kawachi-Bankan (Zitrus kawachiensis) ein pamplemousse d’été très doux et sans amertume cultivé dans les prefectures d’Ehime et de Kochi ainsi que dans la prefecture de Kumamoto.

L’Ogonkan du Kimikan (Zitrus flaviculpus) fait également partie de ce groupe, il s’agit d’un fruit de 5 cm de diamètre à la peau jaune vif dont la pulpe est très juteuse et sucrée avec une note d’aigre, tout comme le Hyuganatsu (Zitrus-Tamarana), un autre agrume tardif dont la saveur est similaire. Il est généralement consommé saupoudré de sucre.

Le Sanbokan (Citrus sulcata) est souvent utilisé pour réaliser des jus dont la fraîcheur douce et légèrement acidulée est très appréciée. Es ist également nommé ‘Citron doux’ et se distingue par sa partie sommitale proéminente et sa couleur jaune orange.

Il est récolté dès le mois de mars au Japan et constitue un parfait présent.

Die GruppeKōsankankitsu’ comprend des fruit acides d’été ou d’automne dont le célèbre Yuzu (Citrus x junos) utilisé en cuisine, dans de nombreux produits dérivés, mais aussi pour parfumer les bains au Japan. Cet agrume de 6 à 8 cm de diamètre à la peau irrégulière et épaisse content un jus très parfumé and fruité. Vous pouvez essayer de le cultiver, car une fois bien installé, il résiste à des températures de -12°C.

Le fameux Daïdaï (Zitrus x daidai) Europäische Sommerzeit un bigaradier très amer dont la peau est utilisée en médecine traditionnelle et le jus dans la confection de la renommée sauce ponzu.

Dans ce groupe on trouve également le Sudachi (Zitrus-Sudachi) qui a connu une production de masse le siècle précédent. Die Frucht mit einem Durchmesser von 4 cm ist grün und reich an Säure und säuerlichen Epikées von Aneth, Poivre und Kreuzkümmel.

Le jus est utilisé dans la sauce ponzu, mais aussi en cuisine, notamment avec des plats de poissons et de crustacés. Des bières et des sodas font également partie des réjouissances.

Le zeste vient agrémenter les plats de soba, des nouilles au sarrasin très prisées au Japan.

L’hébésu (Zitrus-Heibei) est typique de ce pays, il n’est cultivé nulle part ailleurs.

Sphérique et de petite taille (5 cm de diamètre) l’Hébésu est récolté vert en août.

Acide, il comprend les memes utilisations culinaires que le Sudachi.

Le Kabosu (Citrus sphaerocarpa) présente lui aussi un jus acide et très parfumé, il est récolté vert à la même période. Les utilisations culinaires de son jus sont multiples notamment en condiments sur les sashimis ou dans le pot au feu local, mais aussi dans de nombreuses pâtisseries et crèmes glacées. Il est apprécié dans les cocktails, les sodas et entre dans la Compositions de Certaines bières.

Le Shīkwāsā (Citrus × depressa) ist der Ursprung der Ryukyu-Inseln.

Son Fruit de petit diamètre (2 à 4 cm), aplati au niveau de ses extrémités, est récolté vert de juillet à septembre. Sa pulpe molle quelque peu gélatineuse contient un jus abondant, acide et savoureux, et de nombreuses grains.

Diese Frucht zwischen den Kompositionen von Cocktails und der Compagnie d’alcool de riz.

Sohn ist nur kommerziell in Bouteilles au Japan, er ist verwendetes Couramment und Gewürz in diversen kulinarischen Zubereitungen.

Le Hyuganatsu (Zitrus-Tamurana) est originaire de l’ïle de Kyūshū, la plus méridionale, qui offre aux agrumes un climat subtropisch et une terre volcanique. Le fruit sphérique, de la taille d’une orange présente une peau jaune clair cachant une pulpe très juteuse et sucrée masquant une légère aigreur. Il est consommé coupé et saupoudré de sucre.

In der Kategorie WEnde ont retrouve les pomelos japonais (Zitrus x maxima) nicht le Banpeiyu (Zitrusmaxima ‘Banpeiyu’), un Sorte portant des fruit énorme (jusqu’à 5 kg) se conservant plusieurs mois. Es ist eine Consommé Frais für Profiter de sa Saveur Melant Douceur et légère acidité ou encore en Gelée et Confit.

Hatif, le Buntan Kristall du Suishi-Buntanest une spécialité de la préfecture de Kôchi très souvent offert comme présent.

Ce pamplemousse à la peau jaune doit son nom à sa pulpe cristalline, juteuse à souhait et légèrement sucrée à la saveur très raffinée évoquant un délicat goût d’orange avec une pointe d’amertume.

Le Zabon est un pomelo à chair amère et à peau jaune.

Ce gros fruit est généralement utilisé comme une offrande pour les cérémonies religieuses.

Le zeste est parfois transformé en Fruits Confits dans Certaines Provinces.

La Kategorie Tangoru comprend les tangors japonais (Hybridation entre Zitrus ×Mandarine et Citrus sinensis) récoltés en hiver ou en début de printemps.

Parmi eux, le célèbre Dekoponobtention récente (1972), reconnaissable à son renflement sommital, à sa peau orange vif grumeleuse et à la texture de sa pulpe à la fois fondante et croquante en bouche avec un goût très raffiné.

Ce fruit pouvant atteindre un poids d’1 kg est traditionnellement consommé au Japan 40 jours après sa cueillette, il est alors encore plus savoureux !

Le Kyomi peut se targuer d’être l’un des premiers hybrides tangor de nouvelle generation créé au Japan (à partir de 1949).

Le fruit jaune orange à la peau lisse ähnelt à une orange.

Sa pulpe est délicatement sucrée et très tendre en bouche ; pour en profiter, ce fruit est consommé frais.

L’Iokan du Iyo (Zitrusfrüchte iyo) est un hybrid naturel cultivé principalement dans le sud du Japan, qui se décline en de nombreuses variétés dont une à peau rouge (‘Miyauchi Iyokan’) et une à peau brillante (‘Ōtani iyokan’).

D’une taille de 8 cm de diamètre, le fruit, orange vif est difficile to peler mais cache one chair très juteuse moyennement sucrée à la saveur délicieuse.

Cet agrume peut être consommé frais, mais aussi en jus.

Le Kanpei est encore plus récent (1991).

Diese Hiver-Frucht mit einem Durchmesser von 10 cm in Moyenne, kultiviert in den Littorales-Zonen, präsentiert einen peau très fine orange vif und eine kugelförmige Form an den Stangen.

Sa Chair, sans pépins, offre une forte teneur en sucres.

Ce fruit est consommé frais tout comme le Setoka obtenu en 1984, cultivé sur les abords de la mer intérieure de Seto dont il a tiré son nom.

Prisé et cher, ce fruit ähneln par ses caractéristiques au Kanpei. Sa peau rapée donne après macération dans du Shōchū aromatisé à diverse plantes, la fameuse liqueur de Setoka.

Die Gruppe Kinkan regroupe de nombreuses variétés de kumquats (Zitrus-Fortella et C. japonica). Le Marumi présente de petits fruit ronds et oranges à la saveur équilibrée entre douceur et acidité. Il se croque avec sa peau pour apprécier le contrate entre douceur et acidité.

Rustikal jusqu’à -10°C, cette variété peut être aisément cultivée.

En cuisine le Marumi s’utilise dans les tajines, les plats de volailles mais aussi en pâtisseries et en confseries.

Die Kumquat Nagami est lui aussi bien rustique. Lesfruits ovales, orange vifs, präsentieren une peau de saveur sucrée idéale pour réaliser un contrate surprenant avec la pulpe acidulée lorsque l’on croque le fruit à pleines dents.

En cuisine, il est utilisé à la même manière que le Marumi.


Source: Au Jardin, conseils en jardinage by www.aujardin.info.

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