Ein Aphrodisiakum mit der Signatur eines Michelin-Kochs – Flavours

Seebarsch-Carpaccio mit Passionsfruchtvinaigrette, fermentiertem Knoblauch und Zitrusfrüchten

Carpaccio de Robalo

Indredientes

400g Seebarschfilet

40 g natives Olivenöl

10g Sauce

5 g Koriander

1 lima

1 Zitrone

5 g sal

Qb weißer Pfeffer

2 g Knoblauch

Vorbereitung

Petersilienblätter, Koriander, Knoblauch und Salz zusammen mit dem Olivenöl zerdrücken und eine Paste bilden. Entfernen Sie die Haut von den Wolfsbarschfilets, schneiden Sie die Filets senkrecht in zwei Hälften, verteilen Sie sie mit der Kräuterpaste und fügen Sie etwas Limetten- und Zitronenschale hinzu. Wickeln Sie dann die Lenden in Frischhaltefolie, um ein Carpaccio zu machen. Im Gefrierschrank belassen.

Schwarzes Knoblauchgel

Zutaten

50 g geschälter schwarzer Knoblauch

50 ml natives Olivenöl extra

20 ml Gemüsebrühe

Qb Salzblume

Vorbereitung

Legen Sie den schwarzen Knoblauch und die Brühe in ein Glas und mahlen Sie mit einem Zauberstab, bis sie püriert sind. Fügen Sie das Öl in Draht hinzu, um zu emulgieren, und schließlich mit Salzblume würzen.


Algarve Salatkompott

Zutaten

100 g rote Zwiebel

200 g Tomate

5 g Knoblauch

200 g roter Pfeffer

30 g Olivenöl

20 g Rotweinessig

3 g sal

10 g Zucker

1 g Pektin

1 g frisches Oreganoblatt

Vorbereitung

Paprika rösten, Haut und Samen entfernen. In dünne Julienne schneiden und abtropfen lassen. Die Tomaten in kochendem Wasser schälen, in Wasser und Eis abkühlen lassen, Haut und Samen entfernen, in Concassé schneiden. Knoblauch und Zwiebel in feine Julienne hacken. In einen Topf das Öl geben, den Knoblauch und dann die Zwiebel anbraten, bis sie weiß wird. Dann die Hälfte des Essigs hinzufügen und reduzieren lassen, die Tomaten hinzufügen und kochen, bis das Wasser reduziert ist. Dann die gerösteten Paprikaschoten hinzufügen und weiter reduzieren.

Dann mischen Sie das Pektin mit Zucker und wickeln Sie die Marmelade ein und lassen Sie sie kochen. Korrigieren Sie die Gewürze. Vom Herd nehmen, Essig und gehacktes Oreganoblatt hinzufügen. Abkühlen lassen und plattieren. Für ein schöneres Ergebnis machen Sie eine Quenelle.


Passionsfruchtvinaigrette

Zutaten

80 ml natives Olivenöl extra

10 ml Sesamöl

3gr Dijon Senf

15 ml Mirin ohne Alkohol

20 ml Passionsfruchtsaft

10 ml Sumokalk

5g Schnittlauch

3g sal up

Qb Pfeffer

Vorbereitung

In eine Schüssel den Senf geben und mit Hilfe von Stäbchen das Öl in Draht emulgieren, den Limettensaft, den Passionsfruchtsaft, das Mirim hinzufügen und würzen. Fügen Sie beim Servieren gehackten Schnittlauch hinzu.


Salat

Zutaten

100 g Salatmischung

50 g Kirschtomaten

10g Koriandersprossen

50 g Brotcroutons

Verwenden

Das Carpaccio aus dem Gefrierschrank nehmen und in dünne Blätter schneiden. Stellen Sie die Schüssel in einen Kreis. Den Salat mit etwas Vinaigrette würzen und in die Mitte des Tellers legen. Die Kirschtomaten halbieren und auf dem Teller verteilen. Geben Sie einige Punkte schwarzen Knoblauchgels auf das Carpaccio. Legen Sie einige Croutons auf das Carpaccio und beenden Sie mit Passionsfruchtvinaigrette und gehacktem Schnittlauch.