Seebarsch-Carpaccio mit Passionsfruchtvinaigrette, fermentiertem Knoblauch und Zitrusfrüchten
Carpaccio de Robalo
Indredientes
400g Seebarschfilet
40 g natives Olivenöl
10g Sauce
5 g Koriander
1 lima
1 Zitrone
5 g sal
Qb weißer Pfeffer
2 g Knoblauch
Vorbereitung
Petersilienblätter, Koriander, Knoblauch und Salz zusammen mit dem Olivenöl zerdrücken und eine Paste bilden. Entfernen Sie die Haut von den Wolfsbarschfilets, schneiden Sie die Filets senkrecht in zwei Hälften, verteilen Sie sie mit der Kräuterpaste und fügen Sie etwas Limetten- und Zitronenschale hinzu. Wickeln Sie dann die Lenden in Frischhaltefolie, um ein Carpaccio zu machen. Im Gefrierschrank belassen.
Schwarzes Knoblauchgel
Zutaten
50 g geschälter schwarzer Knoblauch
50 ml natives Olivenöl extra
20 ml Gemüsebrühe
Qb Salzblume
Vorbereitung
Legen Sie den schwarzen Knoblauch und die Brühe in ein Glas und mahlen Sie mit einem Zauberstab, bis sie püriert sind. Fügen Sie das Öl in Draht hinzu, um zu emulgieren, und schließlich mit Salzblume würzen.
Algarve Salatkompott
Zutaten
100 g rote Zwiebel
200 g Tomate
5 g Knoblauch
200 g roter Pfeffer
30 g Olivenöl
20 g Rotweinessig
3 g sal
10 g Zucker
1 g Pektin
1 g frisches Oreganoblatt
Vorbereitung
Paprika rösten, Haut und Samen entfernen. In dünne Julienne schneiden und abtropfen lassen. Die Tomaten in kochendem Wasser schälen, in Wasser und Eis abkühlen lassen, Haut und Samen entfernen, in Concassé schneiden. Knoblauch und Zwiebel in feine Julienne hacken. In einen Topf das Öl geben, den Knoblauch und dann die Zwiebel anbraten, bis sie weiß wird. Dann die Hälfte des Essigs hinzufügen und reduzieren lassen, die Tomaten hinzufügen und kochen, bis das Wasser reduziert ist. Dann die gerösteten Paprikaschoten hinzufügen und weiter reduzieren.
Dann mischen Sie das Pektin mit Zucker und wickeln Sie die Marmelade ein und lassen Sie sie kochen. Korrigieren Sie die Gewürze. Vom Herd nehmen, Essig und gehacktes Oreganoblatt hinzufügen. Abkühlen lassen und plattieren. Für ein schöneres Ergebnis machen Sie eine Quenelle.
Passionsfruchtvinaigrette
Zutaten
80 ml natives Olivenöl extra
10 ml Sesamöl
3gr Dijon Senf
15 ml Mirin ohne Alkohol
20 ml Passionsfruchtsaft
10 ml Sumokalk
5g Schnittlauch
3g sal up
Qb Pfeffer
Vorbereitung
In eine Schüssel den Senf geben und mit Hilfe von Stäbchen das Öl in Draht emulgieren, den Limettensaft, den Passionsfruchtsaft, das Mirim hinzufügen und würzen. Fügen Sie beim Servieren gehackten Schnittlauch hinzu.
Salat
Zutaten
100 g Salatmischung
50 g Kirschtomaten
10g Koriandersprossen
50 g Brotcroutons
Verwenden
Das Carpaccio aus dem Gefrierschrank nehmen und in dünne Blätter schneiden. Stellen Sie die Schüssel in einen Kreis. Den Salat mit etwas Vinaigrette würzen und in die Mitte des Tellers legen. Die Kirschtomaten halbieren und auf dem Teller verteilen. Geben Sie einige Punkte schwarzen Knoblauchgels auf das Carpaccio. Legen Sie einige Croutons auf das Carpaccio und beenden Sie mit Passionsfruchtvinaigrette und gehacktem Schnittlauch.
