Carme Ruscalla: “Die mediterrane Ernährung versteht Wein als ein weiteres Lebensmittel, das wir zu nehmen lernen müssen”

Carme Ruscalla, Köchin und Moderatorin des Roser Festivals

Carme Ruscalla wird die Ansagerin der Fest der Rose. Die Veranstaltung findet diesen Samstag um 19 Uhr auf der Plaça de la Vila statt und kann live auf Ràdio Martorell 91.2 FM verfolgt werden. Ruscalla ist derzeit die Köchin mit den meisten Michelin-Sternen in ganz Spanien, insgesamt sieben, eine Tatsache, die ihr weltweit als einzige Frau akkreditiert, die dies erreicht hat.

1988 eröffnete Ruscalla sein erstes Restaurant Sant Pau in Sant Pol de Mar, seiner Heimatstadt. Das Restaurant schloss 2018, hat aber während der Zeit seiner Tätigkeit bis zu drei Michelin-Sterne verdient und hat eine Filiale in Tokio, wo es ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde.

Im Jahr 2009 begann die Köchin ihre Zusammenarbeit mit dem Mandarin Oriental Hotel in Barcelona, ​​wo sie zwei neue Restaurants eröffnete: Blanc und Moments, wo Raül Balam, sein Sohn und der Chef ist. aus der Restaurantküche. Ende 2012 erhielt das Moments zwei Michelin-Sterne in Anerkennung seiner kreativen neotraditionellen katalanischen Küche.

Ruscalla hat sich schon immer für die katalanische Küche mit einem Hauch von Moderne entschieden und war einer der ersten Köche, der synästhetische Menüs – Menüs gepaart mit Musik – zubereitete. Er hat mehrere Auszeichnungen erhalten, wie den Creu de Sant Jordi 2004 (höchste katalanische Auszeichnung) und den Micròfon d’Or Award 2008 in der Kategorie Restaurierung. Der katalanische Koch ist auch der Autor des Buches Zehn Jahre Kochen in Sant Pau (1998), Koche um glücklich zu sein (2001) die Die mediterrane Küche von Carme Ruscalla (2007).

Können wir Wein als Teil unserer mediterranen Ernährung betrachten?

Ich habe immer argumentiert, dass die mediterrane Ernährung Wein als ein weiteres Lebensmittel versteht. Ein Essen, das wir zu nehmen lernen müssen. Es ist wie ein zweischneidiges Messer, da es eine schreckliche Sucht sein kann, aber auch in jeder Hinsicht ein Vergnügen sein kann. Wenn wir unser Essen nicht mit Wein begleiten und kochen könnten, wären wir lahm. Francisco Grande Covián hat immer gesagt, dass “von allem ein bisschen, es ist viel von nichts” und das finde ich sehr richtig. Die mediterrane Ernährung ändert die Produkte zu jeder Jahreszeit. Wenn es heiß ist, gleichen sie das Erstickungsgefühl aus und wenn es kalt ist, geben sie uns all die Kraft, die wir brauchen. Deshalb ist es so wichtig, den Märkten näher zu kommen und auch die Welt der Weingüter kennenzulernen, da unsere Gastronomie stark gewachsen ist, aber noch mehr die Welt des Weines.

Was denken Sie, wozu unsere Gemeinde gut passen würde?

Natürlich mit Produkten aus dem Garten. Gekocht, gedünstet, durch die Flamme gegeben… Einen Gemüsegarten mit echtem Gemüse, saftigen Tomaten, einigen aktuellen Auberginen… Außerdem erscheint mir Ihr typisches Erkennungsgericht, das Hühnchen mit Trauben, wie ein Genie. Solche Früchte auf den Tisch zu bringen und sie dann mit dem gleichen Produkt zu gießen, das zu Wein wird, scheint mir das größte Vergnügen zu sein, das die katalanische Kultur bieten kann. Dahinter steckt die ganze Intelligenz der ersten, die aufmerksam waren und sich daran machten, es zu erarbeiten, obwohl wir jetzt viele Mittel haben und die Wissenschaft uns geholfen hat, anspruchsvoller zu werden.

Sie war eine der ersten Köchinnen, die synästhetische Menüs zubereitete, bei denen sie Gerichte mit Musik kombinierte. Was denkst du hat diese Idee verbreitet?

In einer Welt, in der alles so schnell geht und wir den Dingen, die passieren, nicht viel Aufmerksamkeit schenken, finde ich es großartig, dies zu stoppen und andere Inputs wie Musik, Poesie oder Literatur wertzuschätzen. Am Tisch sind alle Sinne, die genießen, nicht nur der Geschmacks- oder Geruchssinn. Das Ohr kann dich zum Beispiel mit gepflegten Texten fliegen lassen.

Wenn mehrere Gäste an einem Tisch sitzen und über Essen sprechen, ist das ein Zeichen dafür, dass es ihnen Spaß macht?

Natürlich! Wenn das Essen auf den Tisch kommt und man es in den Mund nimmt, kommt es so toll, rein und kraftvoll zum Ausdruck, dass es uns schnell zum Essen und auch zum Reden über Essen verleitet. Es ist nicht nur das Essen, das Sie gerade genießen, sondern führt Sie auch zu Erinnerungen an Ihre Erinnerungen oder Entdeckungen, die Sie in letzter Zeit gemacht haben.

Befinden wir uns gastronomisch in einem der besten Momente der Weltküche?

Denke schon. Die Gesellschaft ist begierig darauf, Dinge zu entdecken und zu lernen, um noch mehr Spaß zu haben. Köche geben ihr Leben, indem sie die besten Produkte anbieten und die Medien erklären es. Das weckt den Wunsch der Person, die unser Essen konsumiert, mehr zu erfahren. Dieser Motor läuft schon lange und ich hoffe, dass das noch lange so bleibt.

Glauben Sie, dass sich die Gesellschaft zunehmend bewusst wird, dass wir die Null-Kilometer-Philosophie in die Praxis umsetzen müssen?

Professionell können Sie Ihre Rede anders und origineller machen, wenn Sie die Produktionen, die Sie zu Hause haben, um 180 Grad drehen können. Der Kern dieses Unterschieds, den wir alle suchen, ist die Ernährung. Es ist großartig, sich von dem Produkt ernähren zu können, das Sie um sich herum haben, das sich zu jeder Jahreszeit ändert und an Ihre Bedürfnisse anpasst. Im Mandarin Oriental Hotel arbeiteten wir mit einem Ernährungswissenschaftler zusammen, der erklärte, dass Menschen einen Gedächtnischip in ihrem Körper haben, der uns sagt, dass wir uns gut fühlen, wenn wir essen, was unser Urgroßvater gegessen hat. Wir haben jetzt mehr Geräte in den Häusern, wir können essen, was wir wollen, aber wir müssen auch die frischen und saisonalen Werte zurückgewinnen, von denen wir wissen, dass sie uns helfen, gesund zu bleiben.

Erreicht die katalanische Küche eine zunehmende Internationalisierung?

Die katalanische Küche ist so reich an Rezepten, so vielfältig und vielseitig, dass ihr Weg noch lang ist. Wir haben immer sehr aufmerksam auf die verschiedenen Kulturen geachtet, die zu uns nach Hause gekommen sind. Heute finden wir immer noch griechische, römische, arabische Formeln… sie alle kamen und veränderten unsere Art zu essen. Sie kamen auch in Kastilien an, hinterließen jedoch nicht das Erbe, das sie in Katalonien hinterlassen hatten. Wir sind aufmerksame Menschen, die gerne probieren und entdecken, Erben einer klugen, gesunden und Gourmet. Wir wollen es nicht verlieren, aber wir wollen auch im Auge behalten, was im Rest der Welt passiert. Und vor allem, um die Nachhaltigkeit, mit der wir arbeiten, weiter zu verteidigen. Wenn wir in Katalonien eine abwechslungsreiche Küche haben, dann genau aus diesem Grund.

In welchen Projekten steckst du gerade?

Im Moment arbeite ich weiterhin in Barcelona und Tokio. Dort haben wir eine neue Speisekarte mit internationalen globalen Werten auf den Markt gebracht, in der wir erklären, dass wir aus einer weisen und alten Kultur stammen. Wir bieten drei sehr alte katalanische Saucen, wie die Romesco-Sauce, die Almadroc-Sauce und die Jurvert-Sauce, farblich angepasst. Wir richten ein Menü ein, in dem wir die Werte der Luft, der Wälder, des Meeres, der Berge usw. durch eine runde Iris erklären, die eine Farbpalette simuliert. Es mag wie eine Idee erscheinen, die nichts mit Kochen zu tun hat, aber wir möchten, dass der Mensch, der es isst, sich all dieser Werte bewusst ist.


Source: Web de notícies de l'Ajuntament de Martorell by martorelldigital.cat.

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